Se anche tu hai seguito la seconda puntata di Top Chef Italia, il talent culinario su Canale Nove che mette ogni settimana in sfida cuochi professionisti, avrai sicuramente visto come la tartare di manzo possa diventare un piatta da chef in ogni cucina. Bastano passione, i giusti ingredienti e accorgimenti nell'impiattamento.
La tartare di manzo – chiamata più formalmente steak tartare o bistecca alla tartara - è un grande piatto classico che si presta a innumerevoli varianti. Essendo un piatto di carne fredda, è appetitosa e gradevole: questo giustifica il fatto di servirla in porzioni molto abbondanti, un po’ lontane da quelle che sarebbero le dosi consigliate dai nutrizionisti.
Trattandosi di carne cruda, ricordati di puntare sempre su ingredienti di prima qualità e provenienza certa. Dopodiché, durante la preparazione ricordati che Coco Chanel - in un altro contesto – diceva che per essere eleganti bisogna togliere sempre l’ultima cosa indossata: con la ricetta della carne alla tartara, questo si traduce nel non esagerare con il condimento.
Per ogni porzione di carne cruda condita con la ricetta classica, ti basterebbero un tuorlo d’uovo, salsa Worcester, olio, sale e pepe, a cui potresti aggiungere scalogno tritato, capperi, prezzemolo, cognac, senape inglese, un’acciuga.
Nei grandi ristoranti, tutti questi ingredienti sono sempre dosati su richiesta - in base al gusto personale del cliente - perché si servono a parte e la bistecca alla tartara è condita al momento. Troverai tra gli ingredienti il chinotto, che potrai trovare facilmente su internet o in una drogheria ben fornita. Se proprio non riesci a trovarlo, puoi sostituirlo con confettura di limoni o bergamotti.
Gli ingredienti per 4 persone (oppure 8-10 antipasti)
- 800 g di testa di filetto
- una cipolla di Tropea tritata
- 1 o 2 chinotti sciroppati
- un cucchiaio di coriandolo fresco tritato
- sale e pepe
- olio extravergine d’oliva
Per la salsa:
- 70 g di burro
- un cucchiaio di panna densa da cucina
- un’arancia Tarocco
- 2 scalogni
- pepe nero di Sarawak
- sale
Per servire:
- 200 g di misticanza
- 100 g di germogli tra cui sedano, rapanello e porro
- Un filone di pane francese, tagliato a fettine e tostato.
Il procedimento
Per prima cosa prepara tutti gli ingredienti e tienili da parte: lava l’insalata e trita tutti gli ingredienti.
Pulisci bene la testa del filetto da nervi e filamenti esterni, poi tagliala a coltello in cubetti estremamente piccoli. Ci vuole un po’ di pratica ma soprattutto un buon coltello pesante e affilato. Tritare a mano la carne della bistecca alla tartara permette di mantenerne integre le fibre, facendole perdere meno i succhi. Se proprio non te la senti, usa pure il robot da cucina o fattela tritare grossolanamente dal macellaio.
Prepara la salsa: grattugia la scorza d’arancia e spremi il succo. Trita gli scalogni e falli fondere in 20 g di burro, in una piccola padella, per 5 minuti.
Aggiungi il succo e la scorza d’arancia e fai ridurre della metà la salsa a fuoco vivo. Incorpora il burro e la panna, un pizzico di sale e pepe.
Condisci la carne cruda con sale, pepe, 6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, la cipolla tritata fine, il chinotto e il coriandolo tritati. Mescola bene con una forchetta e assaggia sempre per regolare il sale e, se ti piace il sapore, aggiungere ancora un po’ di chinotto.
Il tocco da Chef
Per impiattare in maniera elegante, procurati un piccolo “cerchio” da pasticceria, quadrato o rotondo. Appoggialo sul piatto e riempilo di tartare, poi sfilalo delicatamente dall’alto: vedrai che la forma rimarrà perfetta. Distribuisci l’insalatina, un paio di crostini e nappa il piatto con la salsa all’arancia. Porta sempre in tavola del pane tostato a parte, accompagnato da una ciotola di burro freschissimo.
La variante più interessante riguarda la carne: se sei un’estimatrice della carne equina, dovresti provare a sostituire il manzo con il filetto di asino o di cavallo.
Un altro abbinamento felice è quello con l’aceto balsamico tradizionale di Modena, che può sostituire brillantemente la salsa Worcester e condire tutto il piatto con eleganza.
Infine, se vuoi servire la tartare come antipasto, puoi preparare direttamente delle tartine da servire come finger food. Puoi usare pan brioche spalmato di burro o optare per un più leggero pane tostato.
Puoi riguardare la seconda puntata qui.
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