Preparare un trito con una carota, 1 costa di sedano ed 1 rametto di prezzemolo. versarlo nella pesciera in 1,5 litro di acqua fredda con sale e grani di pepe nero, indi sistemare sull'apposita griglia un salmone fresco da 1,5 kg ed adagiarla nell'acqua con il trito di verdure. coprire e far cuocere a fiamma bassa. appena inizia l'ebollizione, unire 20 gr di burro tagliato a dadini e 4 cucchiai di olio extravergine. ricoprire e far cuocere sempre a fiamma bassa per 30 minuti. trascorso questo tempo, sollevare la griglia con il salmone dall'acqua, adagiarlo su un tagliare e privarlo della pelle. adagiarlo su un piatto ovale da portata e tenerlo in caldo coperto. far bollire a fiamma vivace il brodo di cottura e farlo restringere il più possibile, indi filtrarlo e versarlo in una salsiera. scoprire il piatto con il pesce e decorarlo con grani di pepe rosa e rametti di aneto (in mancanza con erba di finocchio). servire subito con il brodetto a parte.
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