Sensibilità al glutine: dieta per celiachia e intolleranza

Differenza tra celiachia e sensibilità al glutine

Celiachia e sensibilità al glutine sono due patologie che nascono dalla stessa fonte, una proteina contenuta in alcuni cereali come frumento, farro, orzo, segale, avena. Nel caso della celiachia, ci troviamo di fronte ad una intolleranza alimentare che può essere più o meno grave. Il glutine scatena una reazione autoimmune che danneggia gravemente l’intestino, si tratta di una malattia cronica che può presentare reazioni diverse. Il risultato è nello stadio iniziale uno stato di malnutrizione, dovuto alla mancata digestione e alla conseguente carenza di nutrienti essenziali come le proteine, le vitamine e i minerali.


La sensibilità al glutine, o “Gluten Sensitivity”, definita così dal Prof Fasano dell’Università del Maryland, pur avendo effetti e conseguenze meno gravi sull’organismo, ha una diffusione molto ampia, può comparire a qualsiasi età ed è irreversibile. In questo caso l’assunzione di glutine comporta dolori addominali, affaticamento, mal di testa e colon irritabile.

Purtroppo al momento non esistono cure riconosciute per celiachia e intolleranza, l’unica soluzione rimane la scelta di una dieta priva di glutine.

Celiachia e intolleranza, sintomi e diagnosi

Non sempre è facile stabilire bene la presenza di problemi legati a celiachia e intolleranza, i sintomi possono essere confusi con altri tipi di malattie e disturbi, come stanchezza cronica, malattie intestinali o depressione. Per di più in molti casi la malattia non presenta da subito sintomi visibili, pur danneggiando comunque i tessuti intestinali, facile capire come una diagnosi precisa non sia sempre facile.


In sostanza i disturbi e i sintomi della celiachia cambiano da persona a persona, in alcuni casi può essere maggiormente colpito l’apparato digerente, in altri l’organismo in generale. Gonfiore, malessere, dimagrimento, sono i segnali evidenti del cattivo assorbimento delle sostanze nutritive. Ma non mancano effetti generali sull’organismo che si traducono in maggiore irritabilità, depressione e spossatezza, artrite e dolori alle ossa, stomatiti e dermatiti.


Per avere una maggiore precisione nella diagnosi sarà necessario ricorre ad esami specifici. Ad iniziare da alcuni esami del sangue, gli AGA e gli EMA, sono anticorpi che offrono delle informazioni riguardanti la predisposizione dell'organismo ad attaccare le proteine componenti del glutine. Il test Anti-transglutaminasi è legato invece alla rilevazione degli anticorpi di classe IgA ed è altrettanto preciso e affidabile, ma risulta molto più semplice ed economico da realizzare. Per una conferma definitiva e certa della malattia celiaca il passo definitivo è una endoscopia.

Sensibilità al glutine: dieta e consigli in cucina per celiaci

Il glutine si trova in pane, pasta, biscotti, pizza e in ogni altro prodotto contenente grano tenero, grano duro, farro, segale, kamut, orzo e altri cereali minori. Mais e riso sono tra i pochi cereali a non contenere glutine. Questa proteina è però utilizzata nell’industria alimentare e può essere presente in vari prodotti anche a seguito di contaminazioni.

L’unica terapia disponibile consiste in una dieta rigorosamente priva di glutine da seguire per tutta la vita.


Regole base:
1 – Scegli solo alimenti e ingredienti privi di glutine basandoti sugli elenchi di prodotti in commercio segnalati dalla Associazione Italiana Celiachia;
2 – Lava accuratamente stoviglie o pentole usate per preparare pietanze contenenti glutine, usa fogli usa e getta o carta da forno per le teglie o piastre che possono essere contaminate.
3 – Cucina in pentole pulite, con acqua non riutilizzata e stoviglie apposite.
4 – Prediligi prodotti freschi a quelli conservati
5 – Riserva uno spazio della cucina per alimenti, contenitori, prodotti privi di glutine.
6 - Occorre prestare attenzione alla composizione di tutti gli alimenti poiché molti di questi possono contenere tracce di glutine.
7 - Gli alimenti vengono suddivisi in: “permessi” “a rischio” o “vietati” sulla base della loro natura, degli ingredienti e del processo di lavorazione.
8 - Al ristorante chiedete sempre se prima di cucinare i cibi alla griglia, gli alimenti, le pentole o la griglia vengono infarinati.

Dieta senza glutine, la scelta degli alimenti

Essere celiaci o intolleranti al glutine comporta notevoli sacrifici e molte attenzioni. Tuttavia seguendo alcuni accorgimenti in cucina e scegliendo gli alimenti giusti è possibile condurre una vita assolutamente normale e senza troppe rinunce.

Cereali, Farine e riso
Alcuni tipi di cereali, farine e riso sono adatti alla dieta dei celiaci, in particolare mais, miglio, grano saraceno, patate, manioca, amaranto, sorgo, quinoa sono fonti importanti di carboidrati e vitamina B. Attenzione però a zuppe miste, tapioca, risotti pronti e patatine snack.

Frutta, Verdura e Legumi
Fortunatamente i celiaci possono mangiare tutti i tipi di frutta fresca, secca, essiccata o sciroppata. Anche la verdura fresca o conservata sott’olio o sott’aceto non presenta problemi. Importanti fonti di fibre, vitamine, provitamine e minerali, antiossidanti per una dieta calibrata sono i legumi come fagioli, piselli, lenticchie, ceci, lupini, fave, soia. Attenzione a salsa di soia, minestroni con cereali, frutta infarinata.

Latte e derivati
Formaggi, latte, yogurt, panna, sono importanti fonti di calcio e proteine. Attenzione però a panna condita, formaggi spalmabili, yogurt al malto o alla frutta, budini, latte condensato.

Latte e derivati
Formaggi, latte, yogurt, panna, sono importanti fonti di calcio e proteine. Attenzione però a panna condita, formaggi spalmabili, yogurt al malto o alla frutta, budini, latte condensato.

Carne, Pesce e Uova
Tutti i tipi di carne e pesce fresco sono importanti fonti di vitamine, proteine, oligoelementi e acidi grassi per la dieta dei celiaci. Attenzione a salumi, piatti pronti, carni confezionate del supermercato.

Burro, olio e grassi da condimento
Burro, lardo strutto, grassi di origine vegetale e oli vegetali, possono essere utilizzati senza problemi, meglio preferire l’olio extravergine di oliva. Attenzione a burro e margarina light, maionese, oli di cereali vari.

Zuccheri e dolci
Sono ammessi tutti i tipi di zuccheri, miele, succhi e bevande gassate o alcoliche, caffè o super alcolici. Attenzione a creme spalmabili, cacao, cioccolato in tavolette, caramelle, zucchero a velo, preparati per dolci o bevande, sciroppi per bibite, birra, vodka, whisky non scozzese.