Si chiamano casagai, ma a seconda della zona dell'Emilia Romagna che li prepara, possono avere anche nomi diversi. Non solo, perché anche la loro ricetta tende a variare in base alla geografia e alle relative tradizioni del territorio, ma ciò che sicuramente non cambia sono gli ingredienti di base, la farina di mais bramata e i fagioli borlotti.
I casagai reggiani sono infatti un piatto tipico emiliano a base di polenta, mescolata con i legumi, precedentemente cotti in un soffritto con erbe aromatiche e mescolati con salsa di pomodoro e infine fatta raffreddare. Gli ultimi due passaggi sono il taglio in losanghe e la frittura in olio di semi o anche strutto, quest'ultima opzione più grassa ma più vicina alla tradizione.
In alcune parti dell'Emilia i casagai si cucinano non solo con i fagioli, ma anche con le cotiche. In questo caso la preparazione è ulteriormente appesantita dalla presenza della cotenna di maiale, che può tuttavia ritenersi un ingrediente opzionale e non essenziale per la ricetta.
Casagai reggiani: la ricetta emiliana
Prepariamo la polenta, eventualmente anche quella istantanea se non abbiamo molto tempo, avendo però cura di scegliere una farina di mais grezza, perché quella raffinata non va bene. Quando l'acqua bolle, buttiamo il sale e versiamo la farina a pioggia, mescolando con un cucchiaio o una frusta manuale per evitare la comparsa di grumi.
Teniamo pronta una padella con olio, carote e sedano tagliati a cubetti e cipolla tritata finemente. Facciamo soffriggere fino a quando quest'ultima non imbiondisce, dopo di che versiamo i fagioli borlotti, la salsa di pomodoro, il trito di erbe aromatiche e l'alloro, il pepe e una mestolata di brodo di verdure salato.
Facciamo cuocere con il coperchio per almeno mezz'ora, mescolando di tanto in tanto. Assaggiamo a fine cottura per vedere se è buono di sale ed eventualmente aggiungiamo. Terminiamo di cuocere senza coperchio per far evaporare il liquido in eccesso ed ottenere un composto denso.
Cerchiamo sempre di regolarci con i tempi dell'una e dell'altra preparazione, in modo che la cottura dei fagioli stufati vada di pari passo con quella della polenta. Perciò se usiamo quella istantanea, che solitamente è pronta in 10 minuti, iniziamo a cucinare prima lo stufato.
Versiamo i fagioli nella polenta eliminando prima l'alloro e mescoliamo con vigore, aggiungendo anche una spolverata di formaggio parmigiano. In ultimo trasferiamo il composto su un piano di marmo e lasciamo raffreddare. Solo dopo tagliamo il composto a quadrotti.
Scaldiamo l'olio di semi e tuffiamoci dentro le nostre losanghe di polenta e fagioli. Facciamo dorare e infine mettiamo su fogli di carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso. Per una versione più leggera, possiamo anche fare i casagai reggiani sulla piastra leggermente oliata e ben calda.
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