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Sempre più spesso si parla di cottura a bassa temperatura, una modalità di cuocere i cibi con regole ben precise e vantaggi da non trascurare. Di solito è una metodologia usata nelle cucine dei ristoranti e altro non vuol dire che cucinare un alimento a una temperatura più bassa e quindi con tempi di cottura allungati. È una cottura lenta e omogenea, che consente di mantenere intatte molte proprietà degli ingredienti che stiamo per portare in tavola.
Compreso cos'è la cottura a bassa temperatura, dobbiamo capire che cosa si intende nella pratica. Vuol dire cuocere a una temperatura che varia tra i 50 e i 60 gradi. In questo modo gli alimenti rimangono più morbidi, non si seccano, non diventano duri, perché possono trattenere meglio i succhi all'interno. Di solito è una cottura utilizzata per ricette di carne e di pesce.
Come funziona la cottura a bassa temperatura
Abbiamo visto che con la cottura a bassa temperatura si devono cuocere i cibi lentamente a una temperatura controllata. Per fare in modo che questo accada possiamo acquistare un termometro da cucina, così da tenere d'occhio i gradi. Oppure, per chi vuole rendere la pratica più semplice, si può usare il forno, mantenendo una temperatura costante a 60 gradi da inizio a fine cottura.
Cos'è la cucina sottovuoto a bassa temperatura
Una variante del tema è la cucina sottovuoto a bassa temperatura (cbt) o sous vide, termine francese per indicare il sottovuoto. Ogni alimento viene sigillato in appositi contenitori per il sottovuoto e viene cotto nell'acqua tramite il roner, che serve a raggiungere sempre la temperatura desiderata. Al termine della cottura, c'è bisogno di una fase di abbattimento in acqua e ghiaccio. La pratica è più facile da attuare nelle grandi cucine, a casa è un po' più ardua l'impresa.
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