Riscalda il forno a 225 °C. In una piccola ciotola o in un misurino di vetro, aggiungi l'olio d'oliva, l'aceto di vino rosso, il concentrato di pomodoro, l'aglio e le spezie. Sbatti per amalgamare.
Asciuga il pollo con della carta assorbente e condisci con sale e pepe nero su entrambi i lati. Versa circa 3/4 della marinatura appena preparata su tutto il pollo (tieni da parte il resto per dopo). Lascia le cosce riposare per circa un’ora.
Metti le verdure e le cipolle in una ciotola. Condisci con sale kosher e pepe nero e versa il resto del condimento. Mescola per amalgamare.
Trasferisci il pollo e le verdure in una grande teglia da forno e cuoci 40-45 minuti o finché il pollo non è completamente cotto e i succhi non sono trasparenti. Anche le verdure dovrebbero ammorbidirsi e dorarsi. Nel frattempo, prepara il couscous.
Fai bollire l'acqua. Scalda un cucchiaio di olio d'oliva in una casseruola. Aggiungi il cous cous e cuoci, mescolando regolarmente, finché il cous cous non è tostato e dorato. Condisci con sale e ½ cucchiaino di cannella in polvere. Aggiungi l'acqua bollita. Spegni immediatamente il fuoco e copri la casseruola. Lascia il couscous a riposare per 10 minuti: dovrebbe assorbire tutta l’acqua. Quando è pronto, aggiungi il prezzemolo fresco e sgrana il cous cous con una forchetta.
Quando il pollo è completamente cotto, toglilo dal forno. Versa il couscous tra i pezzi di pollo e lascialo riposare per circa 5 minuti per assorbire un po' del sugo della padella. Completate con l'uvetta, se ti piace.
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