Posizionare le griglie nei terzi superiore e inferiore del forno e preriscaldare il forno a 200 gradi. Lava la patata dolce e tagliala a cubetti e il cavolfiore a cimette. Mettili sulla prima teglia e condisci con 1 1/2 cucchiaio di olio.
Taglia le zucchine a cubetti e la cipolla rossa a fette. Mettili sulla seconda teglia e condisci con 1 1/2 cucchiaio di olio.
Cospargi ogni teglia con 1/2 cucchiaino di sale e 1/4 di cucchiaino di pepe nero. Mescola e distribuisci le verdure in uno strato uniforme. Metti in forno e arrostire per 10 minuti.
Togli le teglie dal forno, quindi con una spatola saltate le verdure per favorire una cottura uniforme. Distribuisci di nuovo in uno strato uniforme, ruota le posizioni delle padelle, quindi continuare a cuocere fino a quando le verdure sono tenere e croccanti per altri 10-15 minuti circa.
Mentre le verdure arrostiscono, prepara il condimento: in una piccola ciotola sbatti insieme gli ingredienti del condimento: olio d'oliva, aceto, aglio, origano, senape, sale e pepe.
Una volta che le verdure hanno finito di arrostire, adagiale in una grande ciotola da portata. Aggiungi i ceci. Mentre le verdure sono ancora calde, versa sopra il condimento e mescola delicatamente. Poi aggiungi la feta e il prezzemolo. Divertiti con pita, couscous o quinoa a piacere.
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