Preriscalda il forno a 180 gradi. Per la salsa besciamella: in una casseruola media, scalda il burro a fuoco medio finché non si scioglie, aggiungi poi la farina, il sale, il pepe e la noce moscata. Cuoci, sbattendo costantemente, per 1 i 2 minuti. Versa lentamente il latte tiepido, mescolando costantemente eliminando i grumi. La salsa si deve addensare fino a ottenere una consistenza simile a un budino, da 4 a 5 minuti.
Per i panini: distribuisci uniformemente circa 1/2 cucchiaio di burro su un lato di ogni fetta di pane. Metti 6 fette, con il lato del burro rivolto verso il basso, su una teglia. Distribuisci uniformemente circa 1 cucchiaino di senape su ogni fetta di pane sulla teglia. Metti 2 fette di prosciutto piegate sopra la senape. Cospargi il prosciutto con il formaggio. Distribuire circa 1 cucchiaio di besciamella sul lato non imburrato delle restanti 6 fette di pane. Disponi il pane sopra il formaggio, con la besciamella rivolta verso il basso.
Cuoci i panini sulla griglia centrale del forno fino a quando il pane sarà leggermente dorato e il formaggio inizierà a sciogliersi, da 6 a 8 minuti. Togli la teglia dal forno e gira con cura i panini. Cuoci l'altro lato fino a quando non sarà leggermente dorato, circa 6 minuti. Rimuovi la teglia e aumenta la temperatura del forno.
Distribuisci circa 3 cucchiai di besciamella su ciascuno dei panini, spalmandoli fino a coprire completamente la fetta di pane superiore. Cospargi con il formaggio ogni panino, guarnendo la besciamella. Rimetti al forno, finchè il formaggio non farà le bolle. Per finire guarnisci con erba cipollina fresca e pepe e servili caldi.
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