Alla scoperta del foraging con Valeria Margherita Mosca

Valeria Margherita Mosca è stata una delle rivelazioni del congresso di gastronomia Identità Golose 2016, animato da grandi chef ma anche da una sezione dedicata completamente alla cucina naturale.

Questa giovane donna ha affascinato la platea con la sua padronanza della botanica e la conoscenza dell’ambiente naturale. A Identità Golose ha preparato due piatti basati sul foraging – l’arte della raccolta di cui Valeria è promotrice - utilizzando a scopo alimentare un mollusco d’acqua dolce selvatico invasivo e getti vegetali di una specie alloctona molto diffusa, il poligono giapponese.

Chi è Valeria Mosca e che cos’è esattamente il foraging di cui si occupa? Te lo racconta lei stessa dalla sede di WOOD*ING, il wild food lab in cui il foraging si è trasformato in professione.

Mi sono laureata in conservazione beni culturali a indirizzo antropologico ma le mie passioni, da sempre, sono la natura e la cucina. Mentre studiavo ho lavorato in diversi ristoranti ma è stato decisivo il lungo periodo trascorso nelle cucine del Pomiroeu di Seregno, grazie al training dello chef stellato Giancarlo Morelli. Nel 2010 ho fondato WOOD*ING -  a Desio, in Brianza - e oggi ci lavoro a tempo pieno.

Foraging è il termine inglese che designa l’attività di raccolta in ambienti selvatici di specie vegetali o animali adatte al nutrimento umano, proteggendo l’ambiente che ci circonda in maniera ecosostenibile. È un’attività che può essere profondamente ecologica. Ad esempio, per i due piatti sperimentali che ho preparato a Identità Golose, ho utilizzato due specie invasive che stanno mettendo a rischio le specie autoctone lombarde. Destinando al consumo queste specie – oltre a cucinare un buon piatto - si protegge l’ambiente e si promuove la sostenibilità alimentare. Esaltando la biodiversità naturale puoi scoprire sapori nuovi o riscoprire tradizioni antiche.

Quando hai cominciato a fare foraging?

So raccogliere fin da quando ero piccola perché lo faceva mia nonna che era originaria della Val Zebrù e trascorrevo l’estate con lei a Valmalenco. In mezzo alla natura mi sono sempre sentita a casa e i miei genitori mi hanno invitato a esplorarla. Mio padre era un motociclista di enduro e passavo il tempo nei boschi ad aspettarlo ai posti di controllo. Se vivi a contatto con la natura, la raccolta è un’attività normale. Non l'ho mai vissuta come una cosa strana. Comunemente si pensa che il foraging sia una pratica diffusa nel Nord Europa - soprattutto dopo aver fatto la fortuna di Rene Redzepi del Noma di Copenhagen, che è considerato uno dei migliori ristoranti del mondo – ma in Italia l’abbiamo sempre fatto. Si è smesso di raccogliere solo con l’avanzare dell’industrializzazione.

Di cosa si occupa WOOD*ING?

Le attività di WOOD*ING sono molteplici. Per il 60% il nostro è un lavoro di ricerca. Nel nostro team ci sono attualmente 7 professionisti tra cui un tossicologo, un micologo, un agronomo, un chimico e altri specialisti. Abbiamo avviato una partnership stabile con l’ERSAF Lombardia (Ente Regionale per i Servizi all'Agricoltura e alle Foreste) e con l’Università Statale di Milano. Il nostro obbiettivo è catalogare i vegetali spontanei commestibili e veicolare messaggi di tutela ambientale.

Per il restante 40% del tempo, WOOD*ING fa attività di sostentamento: corsi per i bambini orientati al rispetto totale della natura, corsi amatoriali di foraging ma soprattutto formazione professionale. La nostra Foraging Academy è la prima nel suo genere ed è riservata ai professionisti della ristorazione. 

Io mi occupo di lead research, cucina e training e mi affianca Giuseppe Mancini, head mixologist che tiene corsi di miscelazione dedicati ai bar tender e degli eventi. 

WOOD*ING offre consulenza per aziende e ristoranti, a basso impatto ambientale.

Infine, 5-6 volte al mese, il lab è aperto per le degustazioni: nelle nostre cene l’87% del cibo cucinato proviene da erbe selvatiche 

Quali sono i consigli per chi volesse avvicinarsi al foraging?

Per prima cosa non ci si deve improvvisare. Studiare sui libri non basta ed è necessario iniziare con qualcuno che sia in grado di guidarti in maniera competente. Purtroppo è molto facile degli errori e potrebbe rivelarsi pericoloso, se non fatale. Non sono solo i funghi a mietere vittime. Ad esempio il mughetto scambiato per aglio orsino o le bacche di belladonna scambiate per mirtilli intossicano decine di persone ogni anno, a volte con esiti fatali. In ogni caso, all’inizio, è meglio concentrarsi su poche specie di cui si è certe.

Per andare a fare foraging ci vuole anche una preparazione fisica? Cos’è necessario portare con sé?

Quando si va a fare foraging si parte esattamente come per un trekking. Preparati a camminare molto. (Sul tavolo del laboratorio c’è un grande mazzo di pungitopo che un collaboratore di WOOD*ING ha impiegato circa 3 ore a raccogliere N.d.A.). Bisogna portare coltello, forbici e delle borse di cotone per la raccolta ma soprattutto bisogna portare con sé il buonsenso e seguire la regolamentazione. Sul blog di WOOD*ING puoi trovare un buon vademecum sulle regole della raccolta. Ricorda di non mettere in pericolo te stessa ma nemmeno le specie rare, non lasciare tracce, non danneggiare l’ambiente in alcun modo e rispettare la quota di raccolta del 5% ovvero non portare mai via più di quella percentuale di una specie o di una singola pianta. Non guasta sapersi orientare - perché il foraging richiede di spostarsi in continuazione sul territorio in uno studio perenne della natura – in compenso scoprirai molti luoghi incontaminati

Quali sono le specie più facili da raccogliere per chi comincia?

Ad esempio i fiori di sambuco per i dolci e gli sciroppi, il tarassaco - sia foglie sia fiori - da usare come una verdura qualsiasi o la rosa canina per fare marmellata. Il cibo selvatico è molto deperibile, non si conserva a lungo, quindi è meglio raccoglierne poco e utilizzarlo in fretta. In compenso ha un sapore molto più intenso degli altri cibi a cui siamo abituati comunemente - talmente forte che all’inizio può sembrare ostico - ma i principi attivi sono più concentrati, ad esempio l’ortica selvatica contiene molta più vitamina C della lattuga.

È un invito a fare la spesa nel bosco nel fine settimana?

Per il foraging ci vuole molto tempo e buona volontà. Bisogna prevedere di stare fuori delle giornate intere ed è profondamente legato alla sostenibilità ambientale, quindi non si parte con l’intento di depredare la natura. In cucina però può essere un vero veicolo del territorio.

Nelle cucine stellate va di moda da poco più di un anno e sta avendo successo proprio per la sua vocazione km0; purtroppo gli ingredienti selvatici a volte sono solo una dichiarazione d’intenti, senza essere veramente presenti nel piatto.