Chi ama la frittura di pesce sa che le vere star del piatto sono totani e calamari, che vengono fatti ad anello e poi immersi in una pastella densa o anche solo ripassati nella farina per un fritto più naturale. Se abbiamo il pescivendolo di fiducia, non sarà di certo un problema avere questi molluschi freschi.
Ma a volte può capitare di dover utilizzare il prodotto congelato, che è sempre una buona idea tenere in freezer per le occasioni di emergenza. In commercio possiamo trovare gli anelli già pronti da usare per le nostre ricette, o anche i totani e i calamari interi, che in questo caso dovremo scongelare e dopo di che pulire, uno step necessario prima di passare alla frittura.
Per pulire il totano o il calamaro, iniziamo staccando la testa dai tentacoli ed eliminando dalla sacca le interiora e il gladio, come anche la pelle, incidendo con un coltello per aiutarci. La parte dei tentacoli dovrà essere epurata dal rostro, dopo di che potremo usare anche questi, tagliati a misura, per la frittura, sempre che ci piaccia l’idea di un fritto più rustico.
Ricetta della frittura di totani freschi o congelati
Come prima cosa prepariamo la pastella, versando le due farine in una coppa insieme al sale ed eventualmente al pepe. In una ciotola a parte sbattiamo l’uovo e versiamolo negli ingredienti secchi, in ultimo, dopo una prima mescolata, aggiungiamo anche l’acqua frizzante, che renderà la frittura ottima.
La pastella va fatta riposare per una quindicina di minuti coperta con la pellicola in frigo, nel mentre possiamo occuparci della pulizia dei totani freschi, oppure dello scongelamento di quelli surgelati, operazione che può essere fatta sotto l’acqua del rubinetto. Poi tagliamo la sacca ad anelli.
È importante asciugare accuratamente gli anelli di totano prima di immergerli nella pastella e friggerli in olio di semi bollente, lasciando poi la frittura qualche secondo sulla carta assorbente. La frittura di totani è da servire calda in tavola, mettendo degli spicchi di limone sul vassoio, in modo che ciascuno possa servirsi e usare uno spicchio se gradisce alleggerire il fritto con l’acidità del limone.
Buon appetito.
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