I dolci della tradizione

L’uovo e la colomba: i simboli della festa

Pasqua è il tripudio della dolcezza e della festa: un’allegria culinaria che si evince in ogni zona d’Italia dove, per tradizione, si tramandano le ricette dei dolci creati per festeggiare questo periodo dell’anno.
Da nord a sud, passando per il centro, la tradizione dolciaria italiana si diversifica all’estremo, ma si riunisce tutta quanta di fronte ai simboli della festa per eccellenza: l’uovo di cioccolato e la colomba.

La colomba è un tipico dolce del nord Italia preparato in occasione della festa di Pasqua. Le sue origini risalgono addirittura al Medioevo, precisamente in Lombardia, quando un pasticcere creò un pane a forma di questo uccello evocativo. Ma è solo nel Novecento che la Colomba Pasquale divenne il dolce tutt’oggi conosciuto: un dolce simile al Panettone natalizio decorato con glassa di croccante all’amaretto e mandorle.
Oltre alla preparazione base esistono una moltitudine di varianti con cui sbizzarrirti nella preparazione. Sono molte le creme ideali per farcire il tuo dolce: lo zabaione, primo tra tutte, è una valida alternativa, specie se servito direttamente sulla fetta di colomba già tagliata. Ma per chi non si accontenta di una semplice glassa alle mandorle e preferisce abbondare è possibile glassare l’intera colomba semplicemente amalgamando gli albumi montati con lo zucchero a velo.
Un’idea originale per rendere la fetta di colomba decisamente più golosa consiste invece nel servirla in coppetta accompagnata ai frutti di bosco e allo sciroppo caldo!

Le dolcezze del nord

Oltre alla colomba di Pasqua sono molte le specialità zuccherine sfornate nel nord Italia. In Friuli Venezia Giulia, ad esempio, si preparano le titole, treccine dolci originarie del triestino preparate con un uovo colorato rosso racchiuso al centro. Altro must del territorio è la pinza pasquale alla triestina, una ricetta tipica della cultura rurale del luogo difficile da trovare in commercio. La preparazione prevede una base di lievito e uova sbattute che danno vita ad una pagnotta da spennellare con tuorlo d’uovo prima di essere infornata.

Tipico dell’Emilia Romagna è invece il famoso salame di cioccolata, un dolce insospettabilmente pasquale preparato in moltissime altre occasioni in tutta Italia. La sua ricetta, nota all’inizio con il nome di “salame turco” o “vichingo”, è entrata nella tradizione dolciaria italiana per la sua semplicità di preparazione e per il suo essere amata da grandi e piccini!

Una variante rustica della colomba è la fugazza vicentina, una specialità gastronomica tipica veneta che viene gustata dai più golosi in accompagnamento a crema o panna montata.

Scendendo più a sud, invece, precisamente in Abruzzo, troviamo i fiadoni, prodotti da forno in versione salata o dolce che, in quest’ultimo caso, non hanno nulla da invidiare alla buonissima cheescake americana. Il procedimento è lo stesso: data la base della torta, il piatto punta sulla bontà del ripieno con cui farcirla composto dalle varietà più pregiate di formaggio.

La Pasqua al sud

Il sud è un calderone di sorprese e di dolci golosità che, durante la Pasqua, si declina in una miriade di preparazioni tradizionali.
La scarcedda (o scarcella) è un dolce tipico della tradizione pugliese caratterizzato dalla preparazione semplice e genuina e composta da un fazzolettino di pasta sfoglia con un uovo intero nel mezzo cosparso di zucchero, confettini colorati e, solo più di recente, di ovetti di cioccolato. La scarcella ha la tipica forma di una ruota, simbolo che ricorda e simboleggia la fortuna e la nascita di una nuova vita, un messaggio augurale per le celebrazioni pasquali.

Sempre restando nel meridione, precisamente in Campania, troviamo l’ormai celebre pastiera, il dolce per eccellenza della cultura partenopea, che consiste in una pasta frolla croccante farcita con un morbido impasto di ricotta, uova e grano bollito nel latte. Anche in questo caso le variazioni sono davvero molte e, specialmente se in casa ci sono dei bambini, si preferisce aggiungere all’impasto del ripieno della crema pasticcera o del cioccolato bianco nella pasta sfoglia.

Anche la Sicilia è terra di delizie pasquali, primi tra tutti i ‘pupi cull’ova’, panini ricoperti di glassa di zucchero, albume e limone, molto simili alla scarcedda pugliese. Tipici anche i ‘picureddi di pasta reale’, dolcetti a forma di agnello a base di mandorle dolci, albume d’uovo e zucchero.
Come non citare in quest’occasione la buonissima cassata siciliana? Si tratta di un dolce di origine araba che però identifica in toto la pasticceria siciliana, specialmente quella del pranzo di Pasqua. La sua ricetta prevede l’utilizzo di ricotta dolcificata, frutta candita, marmellata e una coloratissima glassa a ricoprire il tutto!