...CON SOUFFLE' di PARMIGIANO - per 4 persone servono 40 gr di burro, 30 gr di farina, 1 dl di latte, 35 gr di parmigiano grattugiato, 4 uova, sale, pepe.
Elimina la parte a punta del guscio picchiettandola leggermente, raccogli albumi e tuorli a parte, lava e asciuga i gusci. Unisci in un pentolino il burro fuso, la farina e mescola bene, poi togli dal fuoco ed aggiungi il latte, rimetti il tutto sul fuoco e mescola fino ad ottenere una besciamella morbida. Fai raffreddare il composto ed insaporiscilo con sale e pepe, aggiungi 1 tuorlo poi il parmigiano e 2 albumi montati a neve, finisci con un pizzico di sale. Imburra l'interno dei gusci con il burro fuso e riempili per 2/3 con il composto, appoggia ognuno in un porta uovo di ceramica, cuocili a 160° per circa 20 minuti. Servi subito.
...A SORPRESA - per 4 persone servono: 4 vol-au-vent, 4 uova freschissime, sale, pepe, poca béchamel fatta con latte, farina, burro. In ogni vol-au-vent metti una nocciolina di burro e fai scivolare un uovo intero, senza che il tuorlo si rompa. Sala e pepa leggermente, poi completa con un cucchiaio di béchamel. Dieci minuti prima di andare a tavola passa il piatto di portata coi vol-au vent nel forno caldo: il piatto dovrà ovviamente reggere al calore del forno. Fai rapprendere e dora la béchamel e servi il tutto ben caldo.
...CON MOUSSE di CIOCCOLATO MERINGATA - per 4 persone servono: 4 uova, 100 gr di cioccolato fondente, 20 gr di zucchero, sale. Spezzetta il cioccolato e fallo sciogliere a bagnomaria., fallo intiepidire quindi unisci il tuorlo, mescola molto bene ed infine, con delicatezza, incorpora alla crema 2 albumi montati a neve ben ferma. Elimina la parte a punta del guscio picchiettandola leggermente con un cucchiaino, raccogli albumi e tuorli a parte, lava e asciuga i gusci. Trasferisci la mousse nei 4 gusci preparati e ponili in frigorifero. Monta a neve 1 albume con un pizzico di sale, unisci il sale, lo zucchero e continua a lavorare il composto con le fruste fino a che sarà ben sodo quindi distribuiscilo nei gusci sopra la mousse, appoggia i gusci nei porta uova in ceramica e ponili sotto il grill del forno fino a quando la meringa risulterà ben dorata ma morbida. Servi subito.
... COQUE AGLI ASPARAGI - per 4 persone servono: 4 uova, 12 punte di asparagi sottili, parmigiano grattugiato, sale, pepe. Fai cuocere gli asparagi per 5/7 minuti al vapore. Passa le punte in una noce di burro e spolverizza con il parmigiano Taglia le punte di asparagi a listarelle. Cuoci le uova in acqua bollente per circa 3 minuti poi toglile dall'acqua e sguscia la parte superiore. Taglia con un coltellino una piccola parte delle calotte bianca. Insaporisci il tuorlo con sale e pepe e intingi le punte già preparate nelle uova caldissime.
...COQUE CON VERDURINE IN CARPIONE - per 4 persone servono: 4 uova fresche, 2 zucchine, 1 peperone rosso o giallo, aceto balsamico, sale. Taglia le zucchine e i peperoni a dadini. Friggi i dadini in olio ben caldo e, quando sono cotti, spruzzali con qualche goccia di aceto balsamico. Cuoci le uova alla "barzotto" cioè per 4 minuti in modo che l'interno risulti ancora morbido. Togli le uova dall'acqua, sguscia la parte superiore, taglia la punta di albume, sala il tuorlo e distribuisci le verdurine fritte.
...COQUE CON UOVA di SALMONE - per 4 persone servono: 4 uova, uova di salmone, succo di limone, pepe, erba cipollina. Condisci le uova di salmone con qualche goccia di succo di limone e una macinata di pepe. Cuoci le uova per 4 minuti in acqua bollente. Toglile dall'acqua, rompi la punta e togli la parte bianca con un coltellino. Direttamente sul tuorlo poni le uova di salmone insaporite con steli di erba cipollina sforbiciata. Buona l'alternativa con salmone affumicato tagliato a listarelle, aneto e pepe rosa.
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