Come fare il pesto alla genovese

Una storia genovese

La storia del pesto genovese, celebre prodotto della Liguria, è legata a filo stretto con quella del basilico. Quest’ultimo è l’ingrediente principe per la riuscita perfetta della ricetta. Il basilico, infatti, affonda le sue radici già nei popoli antichi, con chiari riferimenti successivi di autori classici come Plinio. Ed è proprio in Liguria che questa piccola pianta aromatica ha trovato da sempre un clima favorevole da renderla l’ideale per la preparazione di un condimento famoso in tutto il mondo. La zona più famosa, ovvero quella con il ‘basilico perfetto’, è quella che si estende da Pra a Pegli.

Le prime notizie certe riguardanti il ‘pesto genovese’ risalgono già al 1800 e proprio nel suo nome si rievoca l’antico metodo di preparazione. L’antico metodo, infatti, prevedeva l’utilizzo del mortaio di marmo e del pestello di legno per eseguire la ‘pestatura’ degli ingredienti. Ad oggi, mortaio e pestello sono stati sostituiti dal frullatore, sicuramente più accessibile e pratico del mortaio, ma rigorosamente a bassa velocità e con lame di plastica.

Come fare il pesto alla genovese? La ricetta

Nonostante sia più pratico l’utilizzo del frullatore, la ricetta segue fedelmente i passaggi nell’utilizzo del classico mortaio.

Ingredienti per 600 gr di pasta:
50 g di basilico
Olio extravergine di oliva
6 cucchiai di Parmigiano Reggiano
2 cucchiai di Pecorino
2 spicchi di aglio
1 cucchiaio di pinoli
Sale grosso

Preparazione del pesto passo per passo:
1 - Lava in acqua fredda il basilico, assicurandoti che sia fresco, e lascialo asciugare perfettamente su un canovaccio. Prendi mortaio e pestello, procedi pestando l’aglio sbucciato insieme a qualche grano di sale grosso.

2 - Quando l’aglio è ridotto in crema, puoi procedere aggiungendo le foglie di basilico e inizia a compiere un movimento rotatorio con il pestello, in modo da ‘stracciare’ le foglie. Non aggiungere tutte le foglie di basilico insieme ma procedi piano, in modo da creare un liquido verde.

3 - A questo punto puoi aggiungere i pinoli e ‘pestarli’ nel mortaio. Successivamente, sarà il momento dei formaggi che andranno a creare una crema più densa. Per ultimo, l’olio di oliva, versato a goccia ti aiuterà ad ottenere una salsa omogenea.