Acciughe sotto sale

Togliete le teste alle acciughe, spezzando il pesce con le mani a livello delle branchie e tirando. in questo modo, vengono via anche le interiora. per essere sicuri che le interiora siano state completamente eliminate, passate l'indice all'interno della pancia del pesce, aprendola e togliendo eventuali residui. non lavate e non bagnate i pesci. poi prendete un grosso vaso cilindrico di vetro o terracotta, ricopritene il fondo con del sale e iniziate a stendervi le acchiughe facendo attenzione che non rimangano vuoti. cospargete ancora di sale sempre facendo attenzione che non rimangano vuoti d'aria (battete un po' il vaso). fate altri strati come questi (1 in orizzontale e 1 in verticale) fino a 2 cm dal bordo del vaso. riempite completamente di sale schiacciando bene, coprite con un piattino o una pellicola e metteteci sopra un grosso peso (deve essere molto pesante e schiacciare il più possibile). il pesce così salato, schiacciandosi al massimo, perde i propri liquidi e diminuisce di volume. il vaso deve essere posto su di un piatto o altro contenitore perché trabocca salamoia e deve essere lasciato col pesce così schiacciato, al buio all'aria aperta, per circa due mesi. ogni tanto controllate che non si formino delle bolle d'aria, che andranno eliminate scuotendo il vaso. oni tanto il vaso deve essere rabboccato se il liquido evapora, con una salamoia preparata al momento di acqua e sale. mai e poi mai lasciate la superficie del pesce asciutta. per preparare la salamoia, sciogliete due cucchiai di sale grosso, a caldo in un bicchiere d'acqua e continuate ad aggiungere sale finché l?ultima cucchiaiata rimane indisciolta sul fondo. fate raffreddare e aggiungetela al bisogno.