Agnolotti del plin

Scaldate in una casseruola qualche cucchiaio di olio e un po' di burro, unite i due tagli di carne e fateli rosolare. aggiungete le verdure tagliate a pezzi e gli aromi e continuate la rosolatura. bagnate con il vino e fatelo evaporare. regolate di sale e pepe, coprite con un coperchio e continuate la cottura a fuoco lento bagnando all'occorrenza con il brodo. a cottura completata scolate il fondo di cottura, tenetelo da parte e fate raffreddare le carni. disponete la farina a fontana sulla spianatoia, unite le uova, il tuorlo e il cucchiaio d'olio. lavorate bene l'impasto finchè diventerà liscio e omogeneo. copritelo con la pellicola e fatelo riposare. passate la carne tiepida nel tritacarne, mettetela in una ciotola, unite gli spinaci tritati finissimi dopo averli fatti saltare al burro, il grana grattugiato, l'uovo e poca noce moscata grattugiata; regolate con sale e pepe e amalgamate bene il composto. tirate la sfoglia molto sottile, tagliatela a strisce. disponete su una striscia delle piccole quantità di ripieno ad una distanza di 3-4 cm. ricoprite con un'altra striscia. con le dita sigillate bene i bordi e rifilateli con l'apposita rotellina, poi premere la pasta con il pollice e l'indice tra una pallina di ripieno e l'altra, per saldarla bene stringendola in un pizzicotto: il plin. a questo punto con la rotella separate ogni agnolotto. continuate in questo modo fino all'esaurimento del ripieno. cuocete glia agnolotti in abbondante acqua salata per qualche minuto, scolateli e conditeli con il sugo dell'arrosto tenuto da parte al quale avrete aggiunto una noce di burro. servite gli agnolotti del plin, se volete, con formaggio grattugiato.