Immergere le mandorle in acqua fredda e portarle ad ebollizione;scolarle e schiacciandole fra le dita,spellarle;farle asciugare per pochi minuti nel forno tiepido.pestarle accuratamente in un mortaio con lo zucchero in zollette,che deve assorbire bene l'olio delle mandorle.passare il composto al settaccio,pestando di nuovo le parti non sufficientemente sminuzzate.unire il tutto alle chiare d'uovo montate a neve ed alla scorza di limone grattugiata.lavorare bene la pasta e ottenere delle palline;disporle sulla carta da forno a conveniente distanza fra loro,schiacciarle al centro (per amaretti ovali,allungare le formine di pasta prima di schiacciarle)e farla riposare per mezza giornata.infornare in forno medio per circa 20-30 minuti,lasciando colarare gli amaretti a seconda dei gusti;piu' chiari e morbidi o piu' scuri e "biscottati".
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