Angel food

Preriscaldare il forno a 190°c setacciare insieme la farina e 3/4 di tazza di zucchero (tenere il resto da parte) per un paio di volte. montare gli albumi con il cremor di tartaro, l'essenza e il sale. quando si cominciano a formare i picchi (medium peaks) aggiungere lo zucchero rimasto un cucchiaio alla volta continuando a montare finché non si formano dei picchi rigidi (stiff peaks). a questo punto incorporare il composto setacciato con una spatola, in tre o quattro riprese, senza smontare gli albumi. cuocere in uno stampo a tubo, perfettamente pulito, non unto in alcun modo, per 40-45 minuti, finche' toccando la superficie questa risulta elastica. far raffreddare capovolto su una tazza capovolta: in pratica bisogna appoggiare il tubo dello stampo capovolto sul fondo di una tazza (o qualcos'altro) capovolta. una volta freddo staccare il dolce dalle pareti dello stampo con un coltello e sformare.