Questo piatto deve essere preparato con tre o quattro giorni d'anticipo. pulire e lavare l'anguilla, tagliarle la testa e la coda, dividerla in pezzi ed asciugarla. sistemare i pezzi in una teglia con poco olio, salare pepare ed unire le foglie di lauro. infornare a 180° per circa 3/4 d'ora. porre a fuoco l'aceto, aggiungere l'aglio schiacciato, lo scalogno tagliato a fettine, i chiodi di garofano, il rosmarino, qualche grano di pepe ed un pizzico di sale. lasciar bollire per cinque minuti. sistemare i pezzi d'anguilla in una terrina, badando che stiano ben stretti ed irrorarli con l'aceto (versandone quanto basti per ricoprirli completamente). lasciare macerare l'anguilla marinata tre o quattro giorni.
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