Arrosto di maiale

Far rinvenire le albicocche in una ciotola di acqua calda. sbucciare la pera, tagliarla a cubetti e spruzzarla con il succo di limone. preriscaldare il forno a 160°. praticare un'incisione al centro della lonza di maiale in senso longitudinale fino a 2 cm dal lato inferiore. aprirla a libro e farcirla con le albicocche scolate e strizzate e i cubetti di pera. richiudere l'arrosto legandolo con spago da cucina, spolverizzarlo di sale e pepe e metterlo in una teglia da forno, con l'incisione rivolta verso l'alto e con un rametto di rosmarino sul fondo. sciogliere a fuoco basso per pochi secondi 2 cucchiaini di gelatina di ribes, spennellare l'arrosto, infornare e cuocere per 45 minuti circa. trasferire l'arrosto su un piatto, coprire con un foglio di alluminio e far riposare per 15 minuti prima di affettarlo. nel frattempo, amalgamare in una ciotolina la fecola e la panna; mettere la teglia di cottura dell'arrosto sul fornello a fuoco vivace e deglassare il fondo di cottura con il vino bianco o con il marsala raschiandolo con una spatola di legno. abbassare la fiamma, aggiungere la panna, il brodo di carne e 1 cucchiaino di gelatina di ribes. far sobbollire per 3-4 minuti prima di filtrare la salsa con un colino a maglie larghe e di trasferirla in una salsiera. rimuovere con attenzione lo spago dall'arrosto, tagliarlo a fette di 1 cm circa. disporre le fette di arrosto farcito su un piatto di portata caldo, guarnire con ribes freschi e servire con la salsa.
Il consiglio: la carne di maiale si presta a essere abbinata alla frutta. tra le varianti da suggerire: prugne o fichi secchi, mele verdi o mostarda di frutta mista.
Il vino: rosso, come blaufränkisch, az. agr. ernst triebaumer (austria), da servire a 18 gradi di temperatura.