Astice alla Borghese

Spazzolate e lavate in acqua corrente l'astice, con un grosso coltello tagliate le pinze e schiacciatele leggermente; senza togliere il guscio dividete la coda in 5 o 6 pezzi eliminando l'ultima parte; fendete la testa in due togliendo il sacchetto della sabbia; tenete invece a parte gli intestini ed il corallo. ungete con il burro una casseruola larga e bassa e sul fondo mettete i pomodori pelati, privati dei semi e tritati, le cipolle di media grossezza tritate, lo spicchio d'aglio non sbucciato,qualche foglia di alloro, timo e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato. disponetevi tutti i pezzi di astice, salate, pepate e bagnate con 50 gr. di olio, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1/2 bicchiere circa di marsala e 1 bicchierino di cognac. fate cuocere coperto a fuoco vivo per 20 minuti. togliete i pezzi di astice e disponeteli sulpiatto da portata.intanto fate addensare sul fuoco il sugo rimasto nel tegame, poi unite sempre mescolando gli intestini ed il corallo tritati. aggiungete 1/2 cucchiaio di prezzemolo, un pizzico di pepe rosso, versate la salsa bollente sull'astice e servite subito.