I bigoli sono una tipica pasta fresca di area veronese e vicentina, impastati tradizionalmente con uova d'anatra.
Per prima cosa prepara la salsa di zucca: decortica e tagliare a pezzetti la zucca; in un filo d'olio fai rosolare della cipolla per qualche minuto ed unire quindi i pezzetti di zucca facendo prendere calore a fuoco moderato; aggiungi sale, pepe, poco prezzemolo, un mestolino di brodo vegetale, abbassa la fiamma, incoperchia e lasciare cuocere per 20 minuti.
Togli dalla padella circa un terzo del preparato ottenuto che servirà per la preparazione della salsa a specchio. Se la zucca non ha assorbito il liquido, alza brevemente la fiamma per far evaporare quello in eccesso; il sugo deve risultare morbido, ma non acquoso. Al termine, rompi i pezzi di zucca con una forchetta per formare un sugo "ruvido", non troppo omogeneo.
"Manteca" il tutto con metà del formaggio grattugiato.
Taglia la pancetta a dadini minuscoli e scottali in una padella calda senza aggiungere condimenti. Dovrai ottenere la cottura e doratura dei pezzetti di pancetta.
Scalda una padella antiaderente e, raggiunta una temperatura piuttosto alta, adagia un po' per volta le fettine di pancetta tesa. Cuocile 20 secondi per lato.Sscolale dal grasso che si formerà e adagirle su un foglio di carta assorbente lasciandole raffreddare.
Con la zucca separata precedentemente dalla preparazione prepara la salsa a specchio. Frulla finemente la zucca aggiungendo poco brodo vegetale e olio extravergine d'oliva a filo, fino ad ottenere una salsina cremosa da usare per la decorazione "a specchio" del piatto.
Fai cuocere i bigoli in abbondante acqua salata; giunti a cottura scolali e aggiungili al sugo di zucca. Unisci i dadini di pancetta abbrustolita mescolando il tutto brevemente.
Metti in ogni piatto un mestolino della salsina cremosa preparata precedentemente ed espandla con il fondo di un cucchiaio fino a formare una uniforme copertura del fondo del piatto (guarnizione "a specchio").
Distribuisci i bigoli nei piatti decorando ogni piatto con 2 o 3 fettine di pancetta croccante e insaporendo con il restante formaggio Monte tagliato a scagliette.
Condividi