Biscotti ripieni

Fate una fontana con la farina, il lievito e 200 g di zucchero sul piano di lavoro, aprite un foro al centro e versateci 2 uova più un tuorlo, la buccia grattugiata del limone, la fiala di aroma alla vaniglia (o la bustina di vanillina) e l'olio extravergine d'oliva, quindi iniziate ad impastare fino a quando l'impasto risulterà omogeneo e liscio. se dovesse essere un po' duro, ammorbiditelo con un goccio di latte. tirate una sfoglia di circa mezzo cm di spessore e fate delle formine circolari aiutandovi con un bicchiere o con apposite formine per i dolci. posizionate al centro di ciascun disco un cucchiaino (la quantità varia a seconda della circonferenza del disco di pasta, quindi, tenete conto che dovrete lasciare almeno un centimetro di bordo) di ripieno da voi scelto, poi posatevi sopra un altro disco di pasta frolla e chiudete bene i bordi premendoli gli uni con gli altri. posizionate i biscotti così ottenuti su di una placca foderata con carta da forno e spennellateli con l'albume restante montato a neve con l'aggiunta di 40 g di zucchero (si formerà una glassa delicata). infornate i biscotti in forno preriscaldato a 200°c fino a che assumono una coloritura dorata in superficie. fateli raffreddare all'aria non sovrapponendoli. possono essere conservati anche più di una settimana! n.b.: quando posizionate i biscotti sulla placca distanziateli in quanto essi tendono a crescere in fase di cottura.