In una terrina stemperate il lievito con un po' d'acqua tiepida, unite due pugni di farina e lasciate lievitare in luogo tiepido per circa mezz'ora. sul tavolo versate la farina a fontana e, al centro, lavorate il panetto lievitato con un pizzico di sale. incorporate a poco a poco la farina aiutandovi con acqua tiepida e lavorate la pasta con energia per almeno 15 minuti. dividete la pasta in 4 panetti e lasciatela crescere in luogo riparato. in una terrina schiacciate la ricotta con una forchetta e mescolatela al parmigiano, al basilico, ai dadini di salame e mozzarella. aggiungete un pizzico di sale e pepe e legate con 20 g di sugna o con un filo d'olio. spianate le pagnottelle e ricavate quattro dischi, quindi ponete su ognuno una parte del ripieno e ripiegate i calzoni a metà, pressando bene ai bordi perché non si aprano. disponete sui calzoni qualche pezzetto di pomodoro, ungete con un filo d'olio ed infornate su una teglia unta in forno caldissimo ed a fuoco molto vivo finché non saranno ben coloriti. servite immediatamente.
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