Cannelloni ripieni alle melanzane

Lavate i pomodori e praticate un taglio a croce sul fondo. tuffateli brevemente in acqua salata quindi spellateli e tagliateli a cubetti. in una casseruola fate soffriggere lo spicchio di aglio con 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, aggiungete i pomodori e cuocete a fuoco lento per circa 30 minuti in modo da fare evaporare tutta l'acqua. salate e lasciate intiepidire. lavate ed affettate le melanzane nel senso della lunghezza quindi friggetele in abbondante olio di arachidi. prelevate le fettine di melanzane e lasciatele sgocciolare sopra della carta da cucina per eliminare l'unto in eccesso. affettate il caciocavallo a fettine sottili. tagliate la pasta fresca in rettangoli di circa 12x8 cm e lessateli brevemente in acqua bollente salata; scolateli non appena l'acqua avrà ripreso il bollore e fateli asciugare sopra un telo pulito. prendete un rettangolo di pasta e farcite con una fettina di melanzana, una fettina di caciocavallo ed una spolverata di parmigiano. arrotolate la pasta in modo da formare un cannolo. proseguite in questo modo sino a quando avrete terminato tutti gli ingredienti facendo in modo di tenere da parte circa 100gr. di sugo di pomodoro. prendete una pirofila da forno e fate uno strato di sugo sul fondo, disponete i cannoli di melanzane e ricoprite con il sugo rimasto che avrete mescolato alla besciamella pronta. spolverizzate con un po' di parmigiano. infornate a 180° per circa mezz'ora, coprendo con un foglio di alluminio se la superficie diventa troppo scura. sfornate e lasciate intiepidire prima di servire in tavola.