Carciofi alla Giudia

Tagliare il gambo a 4 cm dalla base a 12 carciofi romani (quelli rotondi), raschiare i gambi per togliere i filamenti, eliminare due file di foglie esterne e tagliare la punta dei carciofi. metterli in una ciotola con acqua e succo di limone per circa 20 minuti. trascorso tale tempo, sgocciolarli ed asciugarli per bene. mantenendoli per il gambo, schiacciare ripetutamente i carciofi sul piano di lavoro per farli aprire a fiore e condire l'interno con sale e pepe. versare in una padella a bordi alti abbondante olio extravergine. appena è ben caldo, sistemare i carciofi e seguire la cottura girandoli di tanto in tanto per una cottura uniforme. il tempo di cottura dipende dalla grandezza dei carciofi; saranno pronti quando la forchetta penetrerà il carciofo senza fatica. sollevarli dall'olio mano a mano che saranno cotti, disponendoli con il gambo verso l'alto su carta da cucina. preparare un'altra padella capace di contenere tutti i carciofi insieme con poco olio extravergine e far riscaldare, indi con l'aiuto di una pinza sistemare i carciofi a gambo in su. in poco tempo le foglie diventeranno colorite e croccanti. togliere i carciofi dall'olio e farli sgocciolare su carta da cucina, indi disporli su un piatto da portata e servire.