Cetrioli farciti al merluzzo

Lavare, pulire con una spugna e pelare i cetrioli lasciando bande di pelle di 1 cm di larghezza. tagliarli in sezioni di 3 cm. scavarli con un piccolo cucchiaio lasciando un fondo di 1,5 cm. metterli a sbiancare per minuti nell'acqua bollente salata. poi immergerli immediatamente nell'acqua gelata. scolarli su un canovaccio. spezzettare in modo grossolano i pistacchi. tagliare i filetti di merluzzo all'incirca a dadi. passarli al mixer per 30 secondi ad alta velocità. aggiungere i tuorli delle uova, il sale, il pimento di caienna e la paprica. mixare ancora per 20 secondi. incorporare la crema in tre volte senza cessare di mescolare infine, mettere i pistacchi. mescolare nuovamente. accendere il forno a 180 gradi. sistemare i cetrioli ben stretti, in un teglia da forno imburrata. riempirli con la preparazione. imburrare una carta da forno, coprire la teglia con la parte imburrata verso l'interno. cuocere per 20 minuti e poi levare la carta. proseguire la cottura per altri 10 minuti. per il burro battuto: cuocere per 3 minuti gli scalogni spezzettati in una casseruola con una noce di burro. bagnare con il vino. lasciare ridurre di 2/3. incorporare il burro in pezzi frustando con vivacità. condire, ritirare dal fuoco prima dell'ebollizione. servire i cetrioli circondati dalla salsa.