Fate friggere in un tegame con olio le cipolline tritate ed appena saranno dorate, aggiungete i piselli e fateli rosolare per circa 5 minuti a fuoco basso. aggiungete 4 bicchieri d'acqua e continuate a cuocere, sempre a fuoco basso, fino a quando non saranno pronti. in un tegame a parte fate rosolare, in poco olio, una cipolla tritata con la pancetta ed il fegato, tagliati a pezzetti. aggiungete un altro poco d'acqua, sale, pepe e cucinate per altri 15 minuti, facendo restringere il sugo. fate raffreddare ed unite il pan grattato, il caciocavallo grattugiato, il prezzemolo tritato, i piselli e le uova sbattute. amalgamate bene il tutto, per ottenere un composto omogeneo. dissossate la coscia all'agnello, farcitela col composto preparato e legate la carne con uno spago. in un tegame fate imbiondire una cipolla, mettete la coscia d'agnello e fatela rosolare con un poco d'olio. quando si sarà dorata, salate, pepate e copritela con un coperchio. fate cuocere per 45 minuti, avendo cura di aggiungere acqua di tanto in tanto. servite il cosciotto caldo, accompagnato dal sugo di cottura.
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