Girello di manzo in agrodolce

Tagliare in listarelle due fette spesse di pancetta e con queste steccare un girello di manzo di 800 gr, unitamente a qualche cappero. tritare una cipollina ed un aglio, unire mezzo bicchiere di aceto bianco, sale e pepe. girare il pezzo di carne in questo miscuglio, indi avvolgerlo in carta d'alluminio e far riposare in frigorifero per tutta la notte. prima di procedere alla preparazione, liberare la carne dalla carta d'alluminio e spolverizzarla con il contenuto di un cucchiaio di zucchero, premendolo bene tutto intorno per farlo aderire. riscaldare in una casseruola ovale qualche cucchiaio di olio extravergine e far rosolare la carne a fuoco vivace, bagnando con brodo di carne (o di dado). appena tutto il girello sarà ben rosolato, abbassare la fiamma ed avviare in cottura, avendo cura di unire di tanto in tanto ulteriore brodo. il girello sarà cotto quando i rebbi della forchetta entreranno facilmente nella carne. far intiepidire prima di affettare.