Gnocchetti tirolesi agli spinaci con panna e speck

Preparare gli spatzli: mettere in una terrina la farina, le uova, gli spinaci ben strizzati, il latte e il sale; lavorare energicamente il composto fino ad ottenere una pasta molto morbida. portare ad ebollizione una pentola con abbondante acqua salata; far scendere gli spatzli nell'acqua attraverso lo schiacciapatate (in mancanza dell'utensile versare il composto nell'acqua con un cucchiaino). scolarli con la schiumarola appena vengono a galla, versarli in acqua fredda e farli raffreddare; scolarli di nuovo e stenderli in una pirofila spennellata d'olio affinché non attacchino. conservare un poco di acqua di cottura che può servire per il condimento. preparare il condimento: tagliare a striscioline lo speck; pulire la cipolla, lavarla e tritarla finemente; metterla in un tegame con il burro e farla appassire senza lasciarla colorire; unirvi le striscioline di speck e farle appena scaldare; salare e pepare. aggiungere infine gli spatzli e la panna e farli scaldare mescolandoli con un cucchiaio di legno; aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura degli spatzli se necessario. versarli nel piatto di portata e servirli subito accompagnandoli con la ricotta grattugiata.