Fate bollire l'acqua con il burro e regolate di sale. tagliate il formaggio a dadini e aggiungetelo con la farina all'acqua, togliendo la pentola dal fuoco. amalgamate bene e riportate la pentola sul fuoco, continuando la cottura per una decina di minuti, mescolando sempre energicamente fino a quando il composto avrà acquisito una consistenza elastica. togliete dal fuoco, fate raffreddare e aggiungete i tuorli uno alla volta amalgamando bene. incorporate delicatamente anche gli albumi, che avrete montato a neve ben ferma. formate delle palline che friggerete in olio ben caldo.
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