Il croccante

Si fanno bollire le mandorle per circa 5 minuti, indi si colano, si fregano con un panno e si tritano a pezzetti minuti, facendole poi dorare leggermente nel forno. a parte si fa liquefare lo zucchero, aggiungendovi di seguito il cognac e le mandorle. quando lo zucchero comincia ad imbiondire conviene iniziare a rimestare, continuando finchè la tinta si sarà fatta scura. è questo il moment di ritirare il tegamino dal fuoco, versando il contenuto su di una lastra di marmo leggermente unta di olio. con la lama di un coltello si pareggia la superficie mentre questa è ancora tenera, cercando di regolarizzare il contorno e di tenerlo entro uno spessore inferiore a 1 cm utilizzando per la bisogna anche il limone tagliato a metà; alla fine inciderlo col coltello, mentre è ancora tiepido, in rettangoli regolari.