Insalatina di piovra all'aceto balsamico

Sciacquate la piovra ed eliminate il becco centrale, gli occhi ed il sacco interno. mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua e portate a bollore. immergete la piovra e fatela bollire con gli spicchi di aglio per almeno 1 ora , facendo in modo che sia sempre completamente coperta di acqua. controllate la cottura e quando sarà morbida, spegnete il fuoco e lasciatela intiepidire all'interno della pentola. scolatela bene, eliminate la pelle e tagliatela a pezzetti con una forbice. lessate le patate con la buccia in abbondante acqua salata, spellatele e tagliatele a fettine. snocciolate le olive e tagliatele a filettini. pulite il sedano eliminando i filamenti, sciacquatelo ed asciugatelo, quindi tagliatelo a tocchetti. in una ciotola mescolate la piovra con il sedano, le olive e condite con un emulsione di aceto balsamico, succo di limone, un cucchiaio di olio extravergine di oliva ed un pizzico di sale. disponete sul piatto di portata le fettine di patata a raggiera ed al centro la piovra con il suo condimento. decorate con il pepe nero in grani e servite.