Mandorle pazze

Immergete le mandorle dolci in acqua bollente per poterle sbucciare, poi pestatele nel mortaio. mescolate allo zucchero e passate il tutto al setaccio. versate in una terrina il passato di mandorle, tre uova intere e un albume lavorando il composto fino a quando diventera' omogeneo e vellutato. incorporatevi la farina, poco alla volta, aggiungendo un pizzico di sale e i due albumi rimasti montati a neve. la pasta di mandorle puo' essere profumata poi con vaniglia o per essere piu' pazza con rhum e brandy.