Mele alla crema

Comperate delle mele; e sceglietele tutte, possibilmente, della stessa grandezza; e in numero non meno di una per ogni commensale, e né troppo acerbe, né troppo mature. sbucciatele; fate in ciascuna (con l'apposito strumento o, se non lo possedete, con un coltello a punta) un buco nel mezzo che tutte le attraversi (ne toglierete così torsolo e semi). ponetele su l'uno dei piatti della bilancia, e pesatele. pesano, esse, circa gr. 600, quanto cioè le 8 mele che io ho cucinato ieri? mettetele allora in una pentola bassa insieme ad 1 quinto di vino bianco, mezzo bicchier d'acqua e gr. 130 di zucchero. fatele un po' cucinare rivoltandole spesso (ma con ogni cura affinché non si rompano). quando saranno a mezza cottura, toglietele dal tegame e disponetele in una di quelle? terrine di terracotta o di porcellana che, pur sopportando il forno, sono degne d'esser por tate in tavola. nella pentola, ribollendolo, fate un po' addensar quel sugo che vi avran lasciato il vino, le mele e lo zucchero. servendovi di un cucchiaio di legno, sbattete in una casseruola 3 tuorli con gr. 70 di zucchero; aggiungete, a poco a poco, gr. 20 di farina bianca e mezzo litro di latte; mettete la casseruola a fuoco basso; continuate a rimescolare fino a che, lievemente gonfiandosi, vedrete che la crema si addensa. versatela allora tutta sopra le mele, riempiendone così i buchi e tutte ricoprendole. montate a fiocco (ben sbattendoli) i 3 albumi; aggiungete gr. 20 di zucchero al velo; e quando la vostra bianca spuma sarà per bene indurita, ricoprite con essa mele e crema. un'ora circa prima del pranzo, infornate la terrina; al momento di servire versatevi sopra il sugo fatto addensare e di messo poi da parte.servite.