Olive ascolane

Preparare il soffritto con carota, sedano e cipolla e rosolarlo in olio extravergine d'oliva, quindi unire la carne precedentemente tritata, rosolare bene, unire il vino e farlo sfumare, salare, coprire e cuocere per circa mezz'ora.togliere il coperchio, alzare la fiamma e se necessario aggiungere un po' d'acqua. proseguire la cottura per altri 15-20 minuti, regolare di sale e pepe e mescolare spesso fino ad ottenere una preparazione asciutta.far raffreddare e poi aggiungere della noce moscata grattugiata, la mortadella precedentemente tritata, l'uovo ed il parmigiano grattugiato. si deve ottenere un impasto consistente e asciutto, se troppo umido aggiungere poco pan pesto. il giorno prima della preparazione, mettere le olive a bagno in un contenitore con abbondante acqua fredda per addolcirle un po' ed eliminare parte del loro sale. al momento di farcirle, tagliare la polpa a spirale tutt'intorno al nocciolo e al suo posto mettere una polpettina di farcia. ridare la forma dell'oliva, e continuare fino ad esaurimento degli ingredienti. rotolare le olive nella farina, eliminare l'eccesso, passarle poi nell'uovo, infine nel pangrattato e friggerle.