Orata al sale con olio profumato

Pulire le orate e lavarle sotto acqua corrente, inserire nel ventre una fettina di limone, qualche grano di pepe e aghi di rosmarino, poi ungerle esternamente con poco olio. sistemare, sul fondo di un tegame dai bordi alti, uno strato di sale: adagiarvi le orate e ricoprirle con il rimanente sale. mettere la teglia in forno preriscaldato a 180 gradi per 20 minuti. tagliare la testa d'aglio in due parti e farla arrostire insieme al peperoncino in una padella antiaderente unta d'olio. spegnere, unire 8 cucchiai d'olio, poi versare il tutto in una ciotolina e lasciar riposare almeno un'ora, in modo che si insaporisca bene. sfilettare le orate, condire con l'olio aromatico e servire subito.
Il consiglio in piu' la crosta di sale mantiene, durante la cottura, un livello costante di umidità, che non fa seccare il pesce e ne conserva morbide e profumate le carni, oltre che saporite, senza bisogno di ulteriori condimenti.
Il vino piu' adatto bianco come naiades, az. viña sila (spagna), da servire a 10 gradi di temperatura.