Paella de marisco: ricetta originale

Paese che vai, usanze che trovi; questo antico adagio calza a pennello soprattutto per quanto riguarda la cucina. Ogni Paese ha i suoi piatti tradizionali che fanno parte della cultura del luogo e ne raccontano la storia. La paella è un piatto tipico spagnolo e più precisamente della città di Valencia. Nasce come pietanza popolare, tipica delle campagne, e aveva come scopo principale quello di riciclare tutti gli avanzi disponibili. Verso la fine dell’800 cominciò a diffondersi l’usanza di servirla sulle spiagge di Valencia e pian piano è divenuto un piatto nazionale.
La paella prende il nome dal recipiente in cui viene cotta: una padella di ferro larga e bassa, con due manici opposti. Le sue dimensioni variano a seconda del numero dei commensali. Per avere un’idea della capienza necessaria, sappi che per 4 persone occorre una padella di circa 45 cm, per 10 persone ne occorre una di un metro circa. Tra i vari tipi di paella valenciana, spetta un posto d’onore a quella di marisco. Tutta a base di pesce, conserva tutti i profumi e il sapore del mare.
Prima di passare alla ricetta vera e propria, ecco qualche regola generale per non commettere alcuni degli errori molto frequenti. Per prima cosa, come anticipato, la padella dovrebbe essere di ferro o acciaio e non antiaderente. Una caratteristica della paella è proprio il riso che si attacca alla sul fondo formando la famosa e gustosa crosticina. La paella non va girata, ma saltata. Servono proprio a questo i due manici opposti.

Nella paella de marisco non va messa la cipolla e neppure il pomodoro: non è un risotto alla pescatora. Il riso non deve rilasciare troppo amido, non è un risotto. A questo proposito il riso dovrà essere del tipo Bomba, il migliore in assoluto anche se parecchio costoso; in alternativa è possibile usare il Bahia o il Senia, anch’essi risi “D.O.C” spagnoli. Non accontentarti di un riso nostrano (Carnaroli, Arborio ecc ) perché non sono adatti per la paella.
Un’altra raccomandazione è di non pretendere di fare la paella per 20 persone, in questo caso occorrerebbe una padella troppo grande a fronte di un fornello casalingo troppo piccolo che non può assicurare l’uniformità del calore, indispensabile per la buona riuscita del piatto.

Paella de Marisco: ingredienti per 4 persone

• 400 g di riso Bomba
• 1,5 l di brodo di pesce
• 1 Seppia piccola
• 5 Calamari piccoli
• 300 g di gamberi
• 6 Scampi
• 500 g di cozze
• 500 g di vongole
• 1 peperone rosso
• 100 g di piselli
• 1 bustina di zafferano
• 2 spicchi d’aglio
• 2 ciuffi di prezzemolo
• 100 g di olio evo
• Sale q.b.
• Fettine di limone per decorarla
• Per il brodo di pesce
• 700 g di teste, lische e pesce poco pregiato
• 1 cipolla
• 2 gambi di prezzemolo
• 1 carota
• Sale un pizzico
• 3 grani di pepe
• 1 bicchiere di vino bianco asciutto

Paella de Marisco: preparazione passo per passo

Taglia a fettine la cipolla e la carota. Sminuzza i gambi di prezzemolo e metti a bollire per circa 30 minuti tutti gli ingredienti insieme a un litro e mezzo di acqua. Filtra e metti da parte il brodo così ottenuto.
Procedimento per la paella
Come prima cosa pulisci il pesce, taglia ad anelli i calamari, a striscioline le seppie e tienili da parte. Cuoci in una padella con dell’olio i gamberi e gli scampi e tieni in caldo. Lava e taglia a striscioline sottili il peperone rosso e mettilo da parte.
Cuoci le cozze e le vongole con aglio, prezzemolo, un poco di sale e l’olio fino a quando non saranno tutte aperte. Unisci il fondo di cottura al brodo di pesce. Sguscia i frutti di mare, mantenendone qualcuno con il guscio per la decorazione, e metti da parte il tutto.

A questo punto, nella grande padella metti a soffriggere con i 100 ml di olio le seppie e i calamari, quindi aggiungi il brodo di pesce. Quando il brodo inizia a bollire versa il riso e amalgama bene per i primi cinque minuti. Passato questo tempo è bene non toccare più il riso ma soltanto saltarlo, aiutandoti con i manici della apposita padella. In questo modo si eviterà di indurlo a liberare troppo amido. Fai cuocere a fiamma alta per i primi cinque minuti, poi abbassa il fuoco e aggiungi i piselli, i peperoni, le cozze le vongole senza il guscio, distribuendo uniformemente tutti gli ingredienti sulla superficie della paella; non girare mai con il cucchiaio In questo modo si formerà la famosa crosticina (la socarrat) così apprezzata dagli intenditori di paella.

Fai cuocere per altri dieci minuti rialzando la fiamma. A questo punto toglila dal fuoco, coprila con della carta da forno bagnata e strizzata o con un canovaccio umido e lasciala riposare per circa cinque minuti. Questa operazione le consentirà di perdere un poco di umidità senza asciugare troppo e di ultimare la cottura di eventuali chicchi di riso rimasti un poco al dente. Se osserverai queste piccole regole, la tua paella sarà cotta al punto giusto e soprattutto, cosa importantissima per questo piatto, ogni chicco risulterà separato dall’altro; se una paella risulta “empastrat”, termine valenziano per definire il riso colloso, la paella non è venuta bene. Prima di portare in tavola, aggiungi i frutti di mare con il guscio e completa la decorazione con spicchi di limone.