Parfait di gianduia con pera gratin e salsa al rum

Fondete a bagnomaria il gianduia su fuoco bassissimo.in un pentolino sciogliete lo zucchero fino a ottenere uno sciroppo.montate le uova aggiungendo a filo lo zucchero sciolto preparato,un pizzico di caffè e il cucchiaio di brandy.lasciate raffreddare lo zabaione. incorporate il gianduia allo zabaione facendo attenzione che siano più o meno alla stessa temperatura e fate raffreddare il composto.incorporate la panna precedentemente montata, versate negli stampini di alluminio e congelate. sbucciate la pera e dividetela in 4 parti.realizzate un piccolo ventaglio con ogni spicchio e cospargetelo di zucchero di canna.cuocete in forno a 200°c fino a quando lo zucchero si sarà ben caramellato.sbattete i tuorli con lo zucchero, profumate con il rum, versate il latte caldo aromatizzato con la vaniglia e cuocete la crema a bagnomaria finchè velerà il cucchiaio. versate la crema su un piatto adagiatevi il parfait e la pera e servite.