La pasta alla carbonara è una ricetta povera della cucina romana, che oggi è apprezzata non solo nelle altre regioni italiane, ma anche all'estero. Gli ingredienti sono essenziali e sono quelli che si trovano in ogni frigorifero di Roma: uova, formaggio pecorino fresco e guanciale. Anticamente si usavano le uova intere, ma in seguito si è preferito ricorrere ai soli tuorli. Di solito si contano un tuorlo medio a persona più un tuorlo in più. Ecco, allora, come si prepara la pasta alla carbonara con la ricetta originale della tradizione.
Preparazione della pasta alla carbonara
Mettiamo in una pentola l'acqua per farla bollire, salandola poco perché gli altri ingredienti sono già molto saporiti. Quando ha raggiunto il bollore possiamo lessare la pasta scelta, o lunga o corta.
Mentre la pasta cuoce prepariamo il condimento. Tagliamo a listarelle spesse il guanciale, dopo aver tolto la cotenna. Lasciamolo cuocere un po' in una padella antiaderente a fuoco moderato: la parte grassa deve diventare trasparente. L'olio non serve, visto che il guanciale ha già abbastanza grasso nel quale cuocere. Una volta cotto, versiamo il grasso in una ciotola e rimettiamo sul fuoco il guanciale per renderlo croccante, conservandolo poi per condire la pasta.
In un'altra ciotola mettiamo i tuorli, con il pecorino (bisogna comprarne un po' di più della dose indicata, per guarnire i piatti alla fine) e un po' di pepe nero macinato al momento. Mescoliamo con cura gli ingredienti e aggiungiamo anche un paio di mestoli di grasso del guanciale, per rendere il composto cremoso e vellutato, oltre che decisamente più saporito.Scoliamo la pasta al dente, tenendo da parte un bicchiere di acqua di cottura. Versiamo la pasta nella padella dove abbiamo cotto il guanciale e aggiungiamo la crema di tuorli e pecorino, con un mestolo di acqua di cottura. Mescoliamo e se si rende necessario aggiungere altra acqua potremo farlo. La pasta diventerà cremosa e a questo punto potremo aggiungere il guanciale.
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