Pastiera napoletana

Pasta frolla: g 400 di farina 00, g 220 di burro, g 130 di zucchero zefiro, 2 tuorli, 30 gr di latte, limone gratt., vanillina, 1 pizzico di sale. montare il burro e lo zucchero con gli aromi e il sale, aggiungere i tuorli e il latte, amalgamare e incorporare velocemente la farina setacciata, raccogliere l'impasto e formare un panetto piatto da avvolgere nella pellicola trasparente, tenere in frigo 8 ore. crema di ricotta: g 500 di ricotta asciutta, g 300/320 di zucchero, 3 uova. mescolare bene ricotta e zucchero,unire le uova e formare una crema vellutata. tenere in frigo per 2 ore. crema di grano: mettere in pentola un barattolo di grano cotto da g 580, g 150 di latte, g 20 di burro, la scorza di 1 limone e far cuocere per 10 minuti mescolando in continuazione. crema pasticcera: g 300 di latte, 2 tuorli grossi, g 80 di zucchero, g 45 di farina , 1 fialetta aroma arancia. aromi: 1/2 cucchiaino da caffè di cannella, 1 bustina di vanillina, 1 fialetta piccola di essenza di arancia. preparare la crema pasticcera (mescolare tuorli e zucchero, aggiungere farina, stemperare con latte caldo e rimettere sul fornello mescolando fino al primo bollore), farla raffreddare, aggiungere gli aromi. a questo punto prendere tutti gli ingredienti sopra preparati, mescolare con cura le creme, il grano e gli aromi, senza frullarli. stendere la frolla sottile (4 mm) e foderare una teglia di 28/30 cm in alluminio o a cerniera alta 4/5 cm, imburrata, versarvi il ripieno e decorare con strisce di pasta frolla incrociate. cuocere a metà altezza a 150-160° per 1 ora e 50 circa, la pastiera è cotta quando diventa color caramello.