Pastiera napoletana tradizionale

Scolate il grano che avrete tenuto in ammollo 2 giorni. cuocetelo 20 minuti in una pentola coperta con l'acqua. scolatelo. intanto in una casseruola mettete a bollire il latte, aggiungete il grano, la buccia di limone grattugiata, un pizzico di cannella, un pizzico di sale e un cucchiaio di zucchero semolato. cuocete a fuoco basso, finch? il grano non avrà assorbito tutto il latte (2 ore circa). versate il grano cotto su di un largo piatto sgranatelo con una forchetta e fatelo raffreddare. intanto preparate la pasta: mescolate la farina con 2 cucchiai di zucchero, il burro, e i tuorli d'uovo, lavorando il tempo strettamente necessario ad amalgamare gli ingredienti. formate una palla e fate riposare in frigorifero mentre preparate il ripieno. in una terrina lavorate la ricotta con lo zucchero rimasto finch? diventa cremosa. unite 2 pizzichi di cannella, un po' di scorza grattugiata di limone, i canditi tritati finemente e l'acqua di fiori d'arancio. mescolate bene, amalgamate i tuorli d'uovo e aggiungete il grano. togliete la pasta dal frigorifero, dividetela, mettendone da parte la metà, tiratela con il mattarello fino a ridurla in una sfoglia non troppo spessa. imburrate uno stampo da crostata a bordo alto e foderatelo con la pasta; tirate la pasta rimasta e tagliatela a striscioline. montate a neve fermissima 4 albumi e incorporateli delicatamente al ripieno. versatelo quindi dentro la sfoglia e ricoprite con le strisce di pasta disposte a losanga, schiacciandole leggermente ai bordi per fissarle. passate il dolce in forno preriscaldato a 180? per 1 ora e 10' circa. togliete la torta dal forno, lasciatela raffreddare e cospargetela di zucchero a velo.