Razza al Gratin

Fate prima bollire la razza in acqua e aceto con un mazzetto di odori e la foglia di lauro, poi togliete con cura la polpa in modo che non rimanga né pelle né lische, e disponetene un primo strato in una pirofila imburrata, poi uno strato di fettine di gruviera, continuando fino all'ultimo strato che sarà di formaggio e che cospargerete di pangrattato finissimo e di fioccheti di burro prima di passare in forno a far colorire.