Procuratevi i pistacchi. li trovate in confezione sottovuoto già sgusciati e spellati. altrimenti per spellarli, immergeteli qualche minuto in acqua bollente, poi asciugateli bene. preparate il soffritto con lo scalogno e metà del burro. unite il riso, fatelo tostare e sfumateto con il cognac. unite metà dei pistacchi e gradatamente il brodo fino a cottura mescolando bene ogni tanto e facendo attenzione che non si attacchi al fondo. pestate i pistacchi restanti nel mortaio, o frullateli, fino a ridurli in crema. a qualche minuto dalla cottura unite al riso i pistacchi ridotti in crema. a cottura ultimata, mantecate il risotto con il restante burro e il formaggio. servite ben caldo.
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