Risotto con anguilla

Pulite bene l'anguilla e lessatela in acqua leggermente salata. a cottura ultimata ricavate la polpa a pezzetti e schiacciate e passate tutto il resto (testa, lisca ecc.). unite il composto ottenuto al brodo di cottura dell'anguilla che avrete tenuto da parte. in un tegame, scaldate l'olio e il burro, unite lo spicchio di aglio e i filetti di acciughe ben lavate dal sale a pezzetti (tenete la fiamma bassa per non bruciarli). dopo qualche minuto unite anche te quarti della polpa dell'anguilla ed eliminate l'aglio. unite il riso, fatelo tostare, poi proseguite la cottura come per tutti i risotti, bagnando spesso con il brodo dell'anguilla, a fine cotura unite il prezzemolo tritato. servite il risotto ben caldo decorando i piatti con i pezzi di anguilla tenuti da parte.