Lessare gli astici nel brodo portato a bollore, quindi lasciarli intiepidire, scolarli, aprirli longitudinalmente prelevandone la polpa (non dimenticare quella presente nelle chele). lasciare ammorbidire lo scalogno finemente tritato in qualche cucchiaio di olio, poi unire i carciofi finemente affettati e lasciarli stufare per qualche minuto. aggiungere la polpa degli astici tagliata a pezzettini. lasciare insaporire il tutto, poi bagnare con lo spumante e, non appena sarà evaporato, aromatizzare con lo zafferano sciolto in un po' di brodo caldo. aggiungere il riso e portarlo a cottura unendo il brodo caldo, poco alla volta. prima di togliere dal fuoco, mantecarlo con il burro mescolando bene.
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