Sorbetto all'arancia con dolcetti di fichi secchi

Preparate il sorbetto: riunite in una terrina lo zucchero e 125 g di acqua e mescolate finché lo zucchero sarà completamente sciolto. lavate e asciugate un'arancia e prelevatene la buccia con un rigalimoni; tagliatela a julienne e ponetela in infusione nello sciroppo. spremete e filtrate il succo delle altre due arance, aggiungetevi l'acqua di fiori d¿arancio e versate il liquido nella terrina, mescolando delicatamente. sbattete leggermente l'albume e incorporatelo al composto; trasferite il tutto nella gelatiera e, seguendo le istruzioni, preparate il sorbetto. nel frattempo preparate i dolcetti: eliminate il picciolo dai fichi, tagliateli a pezzetti e metteteli nel vaso del mixer insieme con la scorza di arancia candita, l'uvetta ammollata e strizzata e i gherigli di noce; frullate fino a ottenere un impasto omogeneo. con le mani leggermente inumidite lavoratelo formando un cilindro di circa 2 cm di diametro che lascerete riposare al fresco (ma non in frigorifero) per circa mezz'ora, in modo che si asciughi. lavate l'arancia e prelevatene la buccia a zeste sottili, servendovi di un rigalimoni; in una terrina mescolatela allo zucchero e versate il composto su un foglio di carta oleata steso sul piano di lavoro. fatevi rotolare il cilindro di pasta di fichi, quindi tagliatelo a fettine di circa 1 cm di spessore. distribuite il sorbetto nelle coppette individuali prelevandolo con l'apposito porzionatore e servitelo in tavola accompagnandolo con i dolcetti ai fichi.