Tacchino allo champagne

Fiammeggiare un tacchino di circa 3 kg, indi lavarlo, asciugarlo e con l?aiuto di un coltellino affilato staccare dall?osso delle cosce la polpa per evitare che durante la cottura i tendini facciano ritirare la carne. salare e pepare l?interno, aggiungere 150 gr di salsiccia di maiale spellata, un rametto di rosmarino ed uno di salvia, indi cucire l?apertura per non far fuoriuscire gli ingredienti durante la cottura. deporlo in una capace teglia, salarlo esternamente, irrorarlo di olio e fiocchetti di burro (non più di 50 gr) ed infornarlo a massimo calore fin quando non sarà ben dorato, indi abbassare il calore a 200° e farlo cuocere per 60 minuti ancora. trascorso tale tempo, irrorare il tacchino con 2 bicchieri di champagne e 2 tartufi tagliati a fettine sottili (in mancanza utilizzare la crema di tartufo in barattolino reperibile presso i supermercati ) e far cuocere ancora per 1 ora e mezza. durante la cottura irrorare il tacchino con il fondo di cottura. servire caldo.