Per fare i tagliolini al caffè metti da parte 125 g di fondi. Lasciali asciugare completamente su un vassoio coperto di carta da cucina, girandoli spesso. Una volta asciutti, rimacina i fondi con un robot da cucina molto potente per ridurli in farina, poi setacciali insieme a 250 g di farina bianca tipo 0. Impasta solo con tuorli d'uovo, poi lascia riposare la pasta per una notte intera dentro un sacchetto per il sottovuoto, in modo che profumo e colore si intensifichino.
Il giorno dopo prepara i tagliolini. Se utilizzi una trafila per la pasta, tipo Kenwood Chef, segui le raccomandazioni della macchina per quanto riguarda l'umidità dell'impasto (potresti dover calare notevolmente il numero di tuorli).
Per preparare i funghi trifolati, pulisci e affetta gli champignon. Fai schiumare in una casseruola 40 g di burro con l'aglio, aggiungi i funghi e comincia a trifolarli. Aggiungi le foglie di limone e copri con un coperchio perché cuociano con la loro acqua. Prosegui la cottura per circa 15 minuti a fuoco medio; aggiusta sale e pepe e aggiungi il prezzemolo.
Cuoci i tagliolini in acqua salata e scolali grossolanamente, facendoli saltare velocemente in padella con burro e scorza di limone, poi condiscili con i funghi trifolati.
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