Tatin di scalogni e pancetta

Preriscaldare il forno a 220 gradi. disporre le fette di pancetta su una piastra antiaderente. passare al forno la pancetta per qualche minuto, scolare dall'unto in eccesso e mettere da parte. fondere il burro in una padella capiente, aggiungere l'oliodi oliva extravergine e gli scalogni con le foglioline di salvia, formando un unico strato. spolverizzare gli scalogni con lo zucchero e cuocerli a fuoco dolce per 5 minuti rigirandoli fino a quando sono caramellati. coprire gli scalogni con acquabollente, e cuocere a fuoco dolce per 10 minuti o fino a quando l'acqua è evaporata e si è formata una glassa dorata e appiccicosa. ungere una teglia rotonda con olio o burro. trasferirvi gli scalogni glassati in un unico strato e la pancetta a pezzetti. ricoprire scalogni e pancetta con la pasta frolla in modo da formare un circa 15 minuti o fino a quando la pasta è friabile. rimuovere la teglia, far riposare prima di rigirare la tatin su un piatto di portata. cospargere di pepe macinato fresco e decorare con foglioline di salvia.
Il consiglio in piu' la “tarte tatin” è un famoso dolce di mele inventato da madame tatin alla fine dell'800. quando siusano ortaggi al posto delle mele è consigliabile usare la pasta brisée, che è la variante salata della pasta frolla. entrambe sitrovano già pronte, surgelate o fresche, nei supermercati.
Il vino piu' adatto rosso di borgogna, come ladoix pinot nero, az. jacob (francia), da servire a 18 gradi di temperatura.