Setacciate la farina con un pizzico di sale e impastatela con lo strutto e qualche cucchiaiata di acqua. dovrà risultare una pasta liscia e soda. avvolgetela in un canovaccio e fatela riposare 2 ore. mettete a bagno i funghi secchi in acqua tiepida. versate la carne macinata in una ciotola con metà della pancetta tritata, l'uovo, il pecorino, il pangrattato, il sale. mescolate bene e confezionate delle piccole polpettine. tritate finemente la cipolla, il sedano, la carota, il prezzemolo e la pancetta rimasta e fateli rosolare con l'olio, unite le rigaglie pulite e tritate, i funghi secchi ben strizzati e tritati e lasciate rosolare tutto dolcemente, rimescolando. bagnate con il vino e fatelo evaporare, quindi unite il pomodoro, salate e proseguite la cottura su fuoco basso a recipiente coperto per circa 1 ora. 20 minuti prima del termine della cottura aggiungete le polpettine. cuocete molto al dente la pasta in abbondante acqua salata, conditela con un 1 mestolo di sugo e lasciatela raffreddare. intanto stendete 2/3 della pasta brisée in una sfoglia e foderate uno stampo sferico, ricopritela con fette di prosciutto, poi disponete la pasta condita a strati alternandoli con il sugo rimasto e spolverizzando con il formaggio grattugiato. stendete la pasta brisée rimasta e sigillate lo stampo. fate cuocere il timballo in forno preriscaldato a 190° per circa 40', poi capovolgetelo su un piatto di portata e servite.
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Difficoltà Difficile
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Portata Contorni
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Tempo di preparazione 1 ora e 30
Ingredienti
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
350 gr di farina, 150 gr di ottimo strutto, 300 gr di mezze zite, o zite o tagliatelle all'uovo, 100 gr di rigaglie, 200 gr di creste e granelli di pollo, 300 gr di carne di manzo macinata, 200 gr di prosciutto crudo, 50 gr di pancetta, 1 uovo, 1 piccola cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 cucchiaio di pecorino grattugiato, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato,30 gr di funghi secchi, 1 cucchiaio di pangrattato, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1 bicchiere di vino rosso secco, 500 gr di passata di pomodoro, sale
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